La ricetta danese di uno yogurt alternativo

Moda o scelta consapevole, è presto per dirlo. Sta di fatto che oggi i prodotti a base vegetale sono molto richiesti e anche per lo yogurt vengono continuamente presentate nuove formulazioni, per tutte le esigenze e per tutti i gusti.

Le proposte di “yogurt” di origine vegetale esistono già. Sono realizzate con tecniche analoghe a quelle impiegate per i prodotti a base di latte ma i produttori per ottenere la giusta consistenza e il sapore devono aggiungere zucchero e molti altri ingredienti. E la lista è lunga. Così i ricercatori del National Food Institute della Technical University of Denmark (DTU) si sono impegnati a creare uno “yogurt” a base vegetale con il minor numero possibile di ingredienti.

Per produrre uno yogurt alternativo ma con pochi ingredienti i ricercatori sono partiti da un presupposto: i batteri provenienti dal regno vegetale sarebbero stati più efficaci per fermentare un prodotto vegetale, come nel caso di una bevanda di soia, perché questi batteri sono ottimizzati per abbattere lo zucchero nel materiale vegetale.

Così con la partecipazione anche di molti studenti, sono stati esplorati parchi e foreste del territorio danese e sono stati raccolti campioni di diversi materiali vegetali. I campioni sono stati analizzati per scoprire se contenevano batteri dell’acido lattico con le proprietà adatte per funzionare come coltura starter in uno “yogurt” a base vegetale.

Queste analisi hanno portato all’isolamento di alcuni ceppi batterici che possono acidificare una bevanda di soia e creare una consistenza che ricorda uno yogurt tradizionale.

I ricercatori sono riusciti poi a incorporare anche del grano, recuperato dalla produzione di birra, e questo semplice terzo ingrediente è riuscito a rendere il prodotto perfetto e più sostenibile, aumentandone il contenuto di fibre. A seconda della quantità di grano utilizzata, si riduce anche il residuo sapore della soia.

Il progetto è stato realizzato con un finanziamento del Fondo europeo per l’innovazione Climate-KIC e in collaborazione con le società Carlsberg, Naturli ‘e Novozymes. Ora sono in corso ulteriori lavori di messa a punto per ottimizzare la consistenza e il sapore del nuovo yogurt e si attende un partner commerciale in grado di produrlo e commercializzarlo a livello industriale. 

Il National Food Institute sta portando avanti numerosi progetti per arrivare a realizzare alimenti sempre più sostenibili, con un utilizzo ottimale delle risorse. E in questo contesto, un’area di particolare interesse è quella che riguarda i sottoprodotti residui dei pesci che spesso vengono smaltiti come rifiuti e che in realtà contengono tante sostanze preziose come l’Omega 3, importanti per l’alimentazione umana e anche per la produzione di mangimi per gli animali.

L’immagine è della Technical University of Denmark (DTU).

Alessandra Apicella

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