È di Castiglione in Teverina, un piccolo comune in provincia di Viterbo, e vive da pendolare, ma non si è mai lamentata. Lei quel paese lo ama davvero. Le piace quella dimensione così raccolta, la sua gente, la terra, insomma lì si sente sempre a casa e in famiglia.
Ma c’è anche un’altra famiglia, che in questo periodo particolarmente drammatico le manca. È quella dei suoi colleghi con cui condivide progetti, sforzi, obiettivi, aspettative a volte deluse, ma anche tante soddisfazioni. “Faccio parte di una gran bella squadra e in questi giorni mi manca la dimensione fisica della complicità: sguardi, occhiate di intesa, ammiccamenti, risate e qualche pacca sulla spalla”.
Ilaria Benucci nel 2011 ha conseguito il dottorato in Biotecnologie degli Alimenti all’Università degli Studi della Tuscia, poi la passione per quella disciplina l’ha fatta rimanere in quell’ateneo, dapprima come assegnista di ricerca e ora con un contratto di co-co-co. La precarietà della sua situazione professionale non la preoccupa, quell’ambiente e quel lavoro la entusiasmano.
Ilaria si sta occupando soprattutto di due filoni di ricerca: l’incapsulamento dei lieviti e i coloranti alimentari derivanti da prodotti ortofrutticoli invenduti. “Sono due aree molto promettenti, con tante potenzialità, molte ancora da esplorare, e offrono opportunità per riuscire ad innovare, migliorando la qualità dei prodotti e rendendo i processi più sostenibili. Io in particolare mi occupo da tempo di bevande, vino, birra, succhi di frutta e più vado avanti nel mio lavoro e più comprendo quanto c’è da fare e quanti risultati importanti si possono raggiungere.
“Basta pensare ad esempio ai processi di chiarifica dei vini bianchi e dei succhi di frutta, qui la selezione mirata di enzimi immobilizzati può accelerare e ottimizzare il processo e quegli stessi enzimi possono essere utilizzati per più cicli produttivi. Per semplificare è un po’ quello che viene fatto per ottenere il latte senza lattosio: un enzima (lattasi) catalizza la reazione e rende il latte altamente digeribile.”
Quanta voglia di innovare c’è tra i produttori italiani?
“Spesso si riscontra una certa resistenza, a volte è invece solo un problema di scarsa comunicazione tra mondo della ricerca e mondo delle imprese anche se ultimamente queste due realtà stanno trovando nuovi spazi di confronto e collaborazione. Queste sinergie fanno bene a tutti e innescano un circolo virtuoso: le imprese espongono le loro esigenze e i loro desiderata e la Ricerca si attiva per dare risposte e soluzioni concrete. Il problema di base è che cambiare i processi per un’azienda non è un’operazione semplice e richiede investimenti, ma, quando si riescono a comprendere pienamente le opportunità, la fattibilità e i possibili ritorni anche le iniziali resistenze svaniscono. In tutte le valutazioni, comunque diventa fondamentale una buona, operativa collaborazione tra imprese e ricercatori. E aggiungo anche che noi ricercatori nei nostri cassetti abbiamo un ventaglio di proposte interessanti già testate e stiamo continuando a metterne a punto di nuove ed è solo una piccola parte di quello che si potrebbe fare.”
Nel 2019 Ilaria ha partecipato a Enoforum, il prestigioso appuntamento dedicato alla ricerca applicata al settore enologico ed ha presentato con successo una soluzione innovativa per il remuage degli spumanti metodo classico, operazione che serve a raccogliere i sedimenti di lieviti e adiuvanti nel collo della bottiglia. Questo processo in media richiede due settimane ma Ilaria ha ideato delle microcapsule doppio strato, a base di biopolimeri naturali, che in questa fase specifica consentono di velocizzare l’operazione, completandola in pochi minuti.
“Oggi, sempre nel campo dei lieviti incapsulati, stiamo lavorando con un famoso marchio di birra e stiamo riscontrando che l’azione mirata di lieviti selezionati può portare alla creazione di una infinita varietà di profili sensoriali. Questa metodologia, assolutamente naturale, è una grande opportunità per tutte quelle aziende che vogliono continuare a differenziarsi sul mercato. È un percorso sicuro per arrivare a conquistare il palato di tutti quei clienti che oggi sono alla ricerca di nuovi prodotti e pretendono più qualità e sostenibilità.”