Lisa, il sapore speciale della mozzarella piemontese

Lisa Passerini è nata in Brianza ma viveva a Roma, è una pittrice, realizzava scenografie per il cinema. Si separa dal marito e incontra un nuovo compagno. I due iniziano a pensare a un domani diverso. E, con l’entusiasmo, l’idea abbozzata di scappare dalla città diventa velocemente realtà: si trasferiscono a Nizza Monferrato dove i genitori di Lisa hanno una casa e della terra con un vigneto.

La partenza non è tra le più brillanti, quando arrivano trovano metà delle vigne colpite dalla flavescenza dorata, una malattia infettiva della vite che viene trasmessa da un insetto, la cicalina. Una specie di Aids che non lascia scampo: le piante vanno estirpate.

Oltre a salvare il salvabile che fare? “Dei nostri amici tenevano delle mucche in montagna – afferma Lisa – allora abbiamo pensato di creare anche noi un piccolo allevamento con lo stesso tipo di mucche che avevano loro, la Rendena, una razza autoctona del Trentino, resistente e rustica, abituata a vivere all’aperto.

“Abbiamo iniziato con 3 mucche e ora ne abbiamo 8. Per un incontro casuale, fatto a un banchetto di un mercato, siamo entrati in contatto con l’Associazione Nazionale Latte Nobile, l’idea ci è piaciuta e oggi ne facciamo parte. Noi non commercializziamo il nostro latte ma con esso produciamo una serie di formaggi freschi: dalla robiola alla mozzarella, alle provoline. Sono tutte pezzature piccole perché siamo una mini azienda familiare. Io faccio i formaggi e li vendo nei mercati della zona, il mio compagno si occupa della cura degli animali, della mungitura e della vigna.”

Alla Fazenda Bricco Civetta di Lisa la tecnologia più avanzata è la mungitrice elettrica, il resto è tutto fatto a mano. L’uva viene raccolta e viene data alla Cantina di  Vinchio Vaglio Serra che la trasforma in ottimi vini barbera e chardonnay.

“Per poter fare bene il nostro nuovo lavoro ci siamo messi a studiare – afferma Lisa – abbiamo imparato i segreti da chi fa questo mestiere da una vita, amici e vicini, e io ho frequentato il famoso istituto lattiero caseario di Moretta, in provincia di Cuneo. Ci siamo appassionati, anche se è sempre sbagliato pensare a una vita bucolica in un’azienda agricola: le difficoltà non mancano mai e il lavoro da fare è sempre tanto”.

Le loro mucche, invece, vivono davvero da principesse in un paradiso. L’azienda è su una collina e a loro sono riservati spazi recintati distribuiti su 10 ettari, con un prato – come dicono gli addetti ai lavori – polifito: ricco di diverse specie di erbe. Proprio per questo il loro latte è speciale e i loro formaggi hanno sapori e profumi unici. “Non esagero quando dico che i miei formaggi vanno a ruba – dice Lisa – chi li ha provati torna a comprarli e c’è anche qualcuno che fa chilometri per poter mangiare la nostra mozzarella, anche se all’inizio le battute non mancavano.”

Oggi la Fazenda di Lisa si sta preparando all’arrivo di altre mucche, le stalle sono già pronte, anche la richiesta dei loro formaggi è aumentata. E chi ha dei dubbi sulla mozzarella di Nizza Monferrato può sempre andare ad assaggiarla, le porte della Fazenda sono sempre aperte!      

Alessandra Apicella

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