Pesce freschissimo? Una nuova tecnica per preservare la qualità e la sicurezza

Il pesce è considerato un prodotto premium con un alto valore commerciale quasi in tutto il mondo. Le entrate derivanti da molluschi vivi, ad esempio, possono essere fino a 20 volte superiori a quelle relative ai prodotti congelati. Tuttavia, la maggior parte dei molluschi non viene venduta viva per problemi di sicurezza dovuti al trasporto, spesso il pesce vivo viene venduto in prossimità al luogo in cui viene catturato o in zone contigue che prevedono brevi tragitti.  

I problemi sono legati alla qualità dell’acqua che tende a deteriorarsi rapidamente durante le spedizioni: si accumulano metaboliti tossici (ammoniaca, fosforo e anidride carbonica) e con essi proliferano anche microrganismi che incidono sulla salute dei pesci, provocandone spesso anche la morte.

Ed è proprio sulla qualità dell’acqua che hanno lavorato Ori Lahav, Youri Gendel e Raz Ben-Asher, ricercatori del Technion – Israel Institute of Technology. Il team ha progettato una nuova tecnologia per il trattamento delle acque che rimuove l’ammoniaca tossica mediante elettrolisi, questo vuol dire che l’energia elettrica applicata direttamente sull’acqua converte gli ioni cloruro presenti in cloro che attacca l’ammoniaca. L’ammoniaca si ossida in N2 gassoso benigno, che è il componente principale dell’atmosfera.

Oltre a rimuovere l’ammoniaca, il sistema disinfetta anche l’acqua, un’azione che contribuisce al benessere del pesce e riduce al minimo la presenza microbica.

Uno dei principali vantaggi dell’utilizzo di tali processi elettrochimici è che la capacità di eliminare l’ammoniaca non è influenzata dalla temperatura. Durante la spedizione, la temperatura dell’acqua viene ridotta, per rallentare il metabolismo degli animali e minimizzare la produzione dei metaboliti, e le tecniche di bio-trattamento, che sono spesso utilizzate per il trattamento delle acque nell’acquacoltura interna, sono inefficaci a basse temperature e quindi non utilizzabili per il trasporto.

Il team di ricerca ora sta conducendo un progetto pilota che prevede una serie di esperimenti in cui la nuova tecnologia è impiegata per il trasporto prolungato di frutti di mare e pesci vivi in strutture chiuse. Attualmente sono sotto osservazione i granchi marroni europeo, il riccio di mare verde e il salmerino alpino. I test sono condotti nei Paesi Bassi e in Islanda e i risultati sono stati presentati già ad aziende potenziali clienti.

Il progetto è stato finanziato dall’European Institute of Innovation & Technology (EIT) e lo studio è stato pubblicato su ScienceDirect. .

Alessandra Apicella

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