Alla ricerca della carbonara perfetta: la ricetta che solo i romani conoscono alla perfezione

La carbonara perfetta è una questione di tradizione, pochi ingredienti e una tecnica precisa: scopri come prepararla come i veri romani.

La carbonara è uno dei piatti più amati e dibattuti della cucina italiana. La ricetta tradizionale, quella che solo i veri romani conoscono alla perfezione, è un insieme perfetto di pochi ingredienti, ma la tecnica e il bilanciamento sono ciò che la rendono davvero unica.

Ingredienti per 4 persone

• 400g di spaghetti (possibilmente di buona qualità, con una buona percentuale di grano duro)

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• 150g di guanciale (non pancetta), tagliato a cubetti

• 4 uova intere

• 2 tuorli

• 100g di pecorino romano grattugiato (fresco, meglio se stagionato)

• Sale e pepe nero macinato fresco

• Un mestolo di acqua di cottura della pasta

Procedimento

1. Preparazione degli ingredienti
   Inizia preparando il guanciale, che deve essere tagliato a cubetti piuttosto grossi, così che possa rilasciare il suo grasso senza diventare troppo croccante. Il guanciale deve essere di qualità, con un buon bilanciamento di carne e grasso, fondamentale per il gusto del piatto.

2. Cottura della pasta
   Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungi gli spaghetti e cuocili al dente, ovvero per un tempo leggermente inferiore rispetto a quanto indicato sulla confezione (5-7 minuti, dipende dallo spessore della pasta). Mentre la pasta cuoce, è importante non dimenticare di conservare un po’ di acqua di cottura che servirà successivamente per legare la crema di uova.

3. Preparazione del guanciale
   In una padella capiente e antiaderente, fai rosolare il guanciale a fuoco medio-basso, senza aggiungere olio, fino a quando non diventa croccante e dorato, ma senza bruciarlo. Questo processo deve essere fatto con pazienza, per ottenere una giusta fusione del grasso e una croccantezza perfetta, che darà sapore alla pasta. Una volta pronto, spegni il fuoco e metti da parte il guanciale.

   

   Carbonara e tradizione – Ledonnedelfood.it

4. Preparazione della crema di uova
   In una ciotola capiente, sbatti le uova intere e i tuorli. Aggiungi il pecorino romano grattugiato, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema densa. A questo punto, non salare la crema, poiché il pecorino è già abbastanza sapido. Regola con una buona dose di pepe nero macinato fresco per un sapore deciso. La consistenza deve essere morbida e vellutata.

5. Assemblaggio della carbonara
   Quando gli spaghetti sono pronti, scolali al dente, conservando un po’ di acqua di cottura. A questo punto, unisci la pasta direttamente nella padella con il guanciale croccante, mescolando velocemente per amalgamare bene il grasso rilasciato dal guanciale con la pasta.

6. Creazione della crema
   Ora viene il passaggio più delicato: versa subito la crema di uova sulla pasta, ma attenzione! La pasta deve essere ancora calda, ma non troppo per evitare che le uova si rapprendano e diventino una frittata. Mescola energicamente, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ottenere una consistenza cremosa. L’acqua di cottura aiuterà ad amalgamare meglio il tutto, creando una salsa che avvolge perfettamente ogni filo di pasta.

7. Finitura e impiattamento
   A questo punto, la carbonara è pronta per essere servita. Completa con un’altra spolverata di pecorino romano e una generosa macinata di pepe nero per esaltare il sapore. Non aggiungere panna: la cremosità viene dal mix di uova e pecorino, non da altri ingredienti.

Tecniche e consigli finali
La vera carbonara è una questione di equilibrio. Non esiste una carbonara perfetta senza il giusto guanciale e senza la giusta cremosità della salsa. La temperatura della pasta è fondamentale per evitare che le uova si cuociano troppo e diventino solidi. È un gioco di consistenze che va fatto al momento giusto, e ogni errore in uno di questi passaggi può compromettere il risultato finale.

Un altro dettaglio importante riguarda il guanciale: non deve mai essere troppo secco o troppo unto. È perfetto quando il grasso si scioglie lentamente, senza che diventi un condimento pesante. Inoltre, la pasta va amalgamata velocemente con il guanciale, prima di aggiungere la crema d’uovo, in modo da permettere al grasso di avvolgere ogni singolo spaghetto, senza che l’olio resti sul fondo.