I bignè alla crema restano un classico intramontabile della pasticceria italiana, amati per la loro leggerezza e il ripieno avvolgente. Nel corso degli anni, questa delizia ha visto diverse rivisitazioni, ma la tecnica di base per realizzarli perfetti è rimasta sostanzialmente invariata. Utilizzando ingredienti freschi e seguendo alcuni accorgimenti fondamentali, è possibile preparare dei bignè fragranti e ben gonfi, con una crema pasticcera morbida e dal sapore equilibrato.
Per ottenere un impasto per bignè ideale, è necessario partire da una pasta choux ben bilanciata. La ricetta prevede l’uso di acqua, burro, farina e uova, senza lievito. Il segreto sta nella cottura iniziale del composto sul fuoco, che permette all’acqua e al burro di amalgamarsi perfettamente prima di aggiungere la farina. Successivamente, l’incorporazione delle uova deve essere graduale, per garantire la giusta consistenza, né troppo liquida né troppo densa.
Un consiglio importante è quello di cuocere i bignè in forno ventilato a temperatura costante intorno ai 180°C, evitando di aprire lo sportello durante la cottura per non compromettere la lievitazione. Grazie a queste accortezze, si ottengono dei bignè dorati, croccanti all’esterno e vuoti all’interno, pronti ad accogliere la crema.
La crema pasticcera: il cuore morbido dei bignè
La crema pasticcera rappresenta il ripieno classico dei bignè. Per prepararla in modo impeccabile, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi come uova, latte intero, zucchero e farina o amido di mais per addensare. La cottura deve avvenire a fuoco basso, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi e garantire una texture liscia e vellutata.
In alcune varianti moderne, si aggiungono aromi naturali come vaniglia o scorza di limone per esaltare il sapore. Inoltre, per una resa ancora più cremosa, è possibile incorporare una piccola quantità di panna montata alla crema ormai fredda, ottenendo così un ripieno soffice e leggero, perfetto per i bignè.
Una volta preparati i bignè e la crema, si procede alla farcitura. Utilizzando una sac à poche con beccuccio sottile, si pratica un foro sul fondo o lateralmente di ogni bignè per inserire la crema senza rovinare la superficie croccante. Per un tocco di eleganza e sapore, si può spolverare con zucchero a velo o glassare con cioccolato fondente fuso, opzione molto apprezzata nelle pasticcerie italiane contemporanee.
Recenti tendenze di pastry chef italiani includono l’abbinamento dei bignè con creme aromatizzate al caffè, al pistacchio o con ganache al cioccolato bianco, ampliando così la gamma di gusti e adattandoli a eventi e stagioni diverse.
Con questi accorgimenti, realizzare i bignè alla crema a casa diventa un’esperienza gratificante, capace di portare sulla tavola un dolce raffinato e amato da grandi e piccini.
