In Italia, quando si pensa all’olio, uno dei primi pensieri va sicuramente all’olio extravergine di oliva, simbolo della dieta mediterranea.
Questo olio, uno dei nostri fiori all’occhiello, è senza dubbio il re delle cucine italiane, ma non è l’unico olio in commercio e nell’utilizzo quotidiano. Nella maggior parte delle cucine, infatti, si trovano anche gli oli di semi, molto usati in altre culture gastronomiche.
Olio di oliva e olio di semi: quale scegliere?
La domanda è legittima: tra olio di oliva e olio di semi, quale scegliere? La risposta dipende dall’uso che dobbiamo farne. In generale, l’olio di oliva è molto apprezzato per la sua qualità e versatilità, ma ci sono anche diverse tipologie di olio di oliva, ciascuna con caratteristiche specifiche.
I principali tipi di olio di oliva:
Olio extravergine di oliva (EVO): È il più sano e di qualità superiore, con un’acidità inferiore allo 0,8%. Viene ottenuto dalla prima spremitura delle olive, senza l’uso di solventi. È perfetto per cucinare e per i condimenti a crudo.
Olio vergine di oliva: Ha una qualità inferiore rispetto all’extravergine, con una maggiore acidità, ma comunque adatto alla cottura e al condimento.
Olio di oliva (raffinato): Un mix di olio vergine e olio raffinato, meno pregiato ma economico e adatto alla cottura.
Olio di sansa: Derivato dai residui della spremitura delle olive, è raffinato ed è di bassa qualità. Viene spesso utilizzato per usi non alimentari.
Come scegliere l’olio di oliva
Un buon olio di oliva si riconosce principalmente dal sapore. Un olio di qualità, infatti, ha un aroma fresco e fruttato, spesso con un retrogusto piccante e amarognolo, tipico dell’olio ottenuto dalle olive più acerbe. È importante scegliere olio con certificazioni di qualità, come il marchio DOP, che garantisce l’origine e le caratteristiche organolettiche del prodotto.
I principali tipi di olio di semi:
Anche gli oli di semi, come l’olio di arachidi, di girasole, di mais e di sesamo, sono ampiamente utilizzati in cucina, soprattutto per friggere e in alcune cucine etniche. Ogni olio ha caratteristiche specifiche che ne determinano l’utilizzo:
Olio di semi di arachidi: Ha un alto punto di fumo ed è ideale per friggere, ma non adatto a chi è allergico alle arachidi.
Olio di semi di girasole: Ricco di grassi polinsaturi, tende a irrancidire rapidamente.
Olio di semi di mais: Ottimo per la frittura, ha un punto di fumo più alto rispetto all’olio di girasole.
Olio di semi di sesamo: Ha un gusto particolare ed è molto usato in Asia, con una buona stabilità all’ossidazione.
Il punto di fumo e la frittura
Un aspetto fondamentale da considerare quando si sceglie un olio è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che l’olio può raggiungere prima di bruciare e produrre fumo, con il rischio di sviluppare sostanze dannose. Per friggere, l’olio deve avere un punto di fumo abbastanza alto, almeno 180°C, per evitare che la frittura diventi dannosa per la salute.
Ecco il punto di fumo dei principali oli:
- Olio extravergine di oliva: 200°C
- Olio di semi di arachidi: 180°C
- Olio di semi di mais: 160°C
- Olio di semi di girasole: 120°C
Quindi, l’olio ideale per friggere è l’olio extravergine di oliva o l’olio di semi di arachidi, che hanno un punto di fumo sufficientemente alto per garantire una cottura sana.
Il sapore dell’olio
Ogni olio ha un sapore caratteristico, e questo va tenuto in considerazione, soprattutto quando lo si utilizza a crudo, come nel caso dell’insalata o per condire i piatti. L’olio extravergine di oliva, ad esempio, ha un sapore piuttosto deciso e può essere un valore aggiunto in cucina, ma può anche risultare troppo forte in alcuni piatti, come nei dolci o nelle fritture delicate. Per questi casi, può essere preferibile l’olio di semi, che ha un sapore più neutro.
Infine, l’acquisto di un buon olio non deve essere solo una questione di gusto, ma anche di salute. Un olio di alta qualità, come l’extravergine, porta con sé tutti i benefici di una dieta sana, confermando la sua centralità nella cucina italiana e nella dieta mediterranea.
