È ormai accertato la dieta mediterranea è la scelta migliore per chi vuole tutelare il benessere e la salute, ma il potenziale di alcuni alimenti preziosi come le noci e i legumi non è stato ancora esplorato.
Ora il progetto LOCALNUTLEG guidato dall’IRTA, Institute of Agrifood Research and Technology, si occuperà proprio di questo. Un team di scienziati creerà un profilo nutrizionale e biochimico completo di cinquanta cultivar locali di varietà di noci e legumi provenienti da Spagna, Israele, Portogallo, Italia, Turchia, Francia e Marocco. Tutte le varietà studiate hanno una Denominazione di Origine Protetta e un’Indicazione Geografica Protetta o identità autoctona definita.
L’obiettivo è sintetizzato da Ingrid Aguiló, ricercatrice dell’IRTA “Vogliamo dare valore aggiunto a questi alimenti, creando nuovi prodotti a base vegetale come bevande probiotiche fermentate e alimenti simili a yogurt e formaggio nonché farine per prodotti da forno e pasta. C’è una domanda crescente di prodotti più sani che forniscano composti bioattivi o anallergici e che siano anche più etici, in linea con i principi vegani, vegetariani o religiosi”, un orientamento che, secondo Aguiló, “offre nuove opportunità al settore alimentare e valorizza le colture tradizionali mediterranee, migliorando le prospettive economiche dei produttori locali”.
Utilizzando questi ingredienti verranno anche riformulati piatti della tradizione di diversi Paesi e verranno proposti nuovi precotti che potrebbero diventare proposte, sane e gustose, alternative alla carne. Il progetto svilupperà anche una strategia di marketing per valorizzare e promuovere i benefici nutrizionali di questi prodotti.
Per preservare il valore nutrizionale originale dei prodotti verranno utilizzati tecnologie e strumenti di trasformazione alimentare innovativi, sostenibili e ottimizzati rispetto ai metodi convenzionali. Ad esempio, saranno adottati processi di fermentazione che incorporano ceppi batterici con proprietà probiotiche e starter per produrre i fermenti lattici di origine vegetale e verranno impiegate tecnologie di concentrazione per l’ultrafiltrazione della materia prima e la lavorazione del “formaggio” a base vegetale. Saranno utilizzate anche tecnologie di estrusione, turbocottura e termocottura per lavorare farine a base di polpa e noci sgrassate e produrre prodotti da forno e pasta, e la stampa a 3D sarà impiegata per dare agli alimenti struttura e consistenza ottimali.
Il progetto LOCALNUTLEG è finanziato da PRIMA, Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area, nell’ambito del programma europeo H2020.
L’immagine è di IRTA.