Un sapore speciale che evoca il sole e gli agrumi della Sicilia e proprietà altrettanto speciali per la presenza di una maggiore quantità di fibre che contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari e l’insorgenza del diabete di tipo 2. È questa la caratteristica del nuovo pane che hanno ideato i ricercatori del CREA (centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura).
Il segreto di questo pane è nascosto proprio negli agrumi perché l’alto alto contenuto di fibre è dovuto alla farina di agrumi. Questa farina, costituita per oltre il 70% da fibra – di cui il 60% è costituito da fibre insolubili e il 40% da fibre solubili – si ottiene, dopo numerosi lavaggi ed essiccazione, dal pastazzo (buccia, polpa e semi), un sottoprodotto della lavorazione degli agrumi. Un volume di materie prime che ancora oggi viene scartato e che si aggira sulle 500.000 tonnellate l’anno, con elevati costi di smaltimento e problematiche ambientali.
Le pagnotte sono state prodotte in un panificio industriale a partire dalla semola e dalle parti della crusca più facilmente digeribili con l’aggiunta di due tipologie di fibre di agrumi (arancia rossa e limone), da sole o miscelate, a due differenti livelli (1,5 e 2%).
I ricercatori hanno valutato gli effetti delle diverse tipologie e livelli di fibra di agrumi, dei differenti tempi di conservazione (fino a 120 giorni) e della loro interazione sui parametri chimico-fisici e sensoriali del pane, dopo la cottura e durante la lunga conservazione, grazie al confezionamento delle pagnotte con speciali film plastici in atmosfera modificata (ATM).
Dal punto di vista chimico-fisico, le fibre di agrumi, di differenti tipologie e in diverse percentuali, non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH.
Dal punto di vista sensoriale, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone presentano un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente risultano simili ai pani che ne sono privi. Inoltre, l’aggiunta di fibre di arance rosse e di limone nella farina di grano duro consente di produrre un pane “ad alto contenuto di fibre”, perché presenta valori superiori ai 6 g per 100 g di prodotto, soglia minima secondo quanto previsto dal Reg. CE 1924/2006.
Il pane integrale tradizionale, invece, si compone anche dello strato più esterno del seme (la cosiddetta crusca a foglia larga), quella parte che contiene fibra al 100% insolubile, non digeribile e che può incidere negativamente sulle caratteristiche fisiche e sensoriali dei prodotti da forno (volume, altezza, alveolatura interna, aspetto esterno, rugosità della crosta, odore, colore, sapore). A differenza, quindi, di un pane prodotto con uno sfarinato integrale al 100% di grano, quello arricchito con le farine di agrumi preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradizionale, ma con un maggiore valore nutrizionale.
Lo studio, realizzato insieme al Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania, è stato pubblicato sulla prestigiosa rivista Frontiers in Nutrition, ed è consultabile al link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6381019/
una notizia che mi piace, un pane che mi piacerebbe assaggiare. spero venga al più presto adottato anche da qualche panificio qui intorno.