Quello di Alessia Zucchi è un percorso diversificato, costellato da continue nuove esperienze e all’insegna dell’apprendimento continuo. Nella sua azienda ha fatto la gavetta e poi ha avuto responsabilità diverse: dal marketing al settore degli oli sfusi. Oggi Alessia è Ceo dell’Oleificio Zucchi, ma per una scelta concordata questo ruolo passerà nuovamente nelle mani del fratello, “l’abbiamo deciso insieme, siamo diversi per carattere e preparazione, abbiamo capito che alternarci nei ruoli sarebbe stato utile all’azienda: nascono più idee, si moltiplicano gli spunti e le opportunità per migliorare”.
Alessia e Giovanni sono la settima generazione della famiglia Zucchi, sono stati proprio i due fratelli a dare una nuova identità all’Oleificio, nato nel 1810 con la produzione di olio di semi. Oggi questo brand, pur rimanendo protagonista nel campo degli oli di semi, è sinonimo di qualità, tracciabilità e sostenibilità nel mondo dell’olio di oliva extra vergine. La scelta di dedicarsi a questo prodotto unico, prezioso, ricchissimo di proprietà organolettiche, è nata dalla passione e con la stessa passione è stato intrapreso un percorso speciale che punta alla sua valorizzazione, basato su due punti fermi: la qualità e i principi della sostenibilità. L’azienda dal 2005 redige tutti gli anni un apposito bilancio in cui indica con precisione i suoi impegni, i traguardi raggiunti e i nuovi obiettivi.
Tutti parlano di tracciabilità come di un obiettivo da raggiungere, voi siete già arrivati al traguardo da tempo. Come e perché avete deciso di intraprendere questo cammino?
La trasparenza nei confronti del consumatore è da sempre uno dei nostri valori fondamentali. Per questo motivo, nel 2015 abbiamo realizzato un disciplinare volontario garantito da Legambiente e con la certificazione di filiera ISO 22005: si tratta di un innovativo progetto, che porta sugli scaffali della Distribuzione e in e-commerce una gamma completa di oli extra vergine da olive e da semi eccellente, giusta e sostenibile, composta da prodotti interamente tracciabili da parte del consumatore finale e che portano il marchio “Consigliati da Legambiente”. Questo marchio è garanzia di rigorosi e verificabili controlli su qualità, sicurezza alimentare, sostenibilità e provenienza del prodotto lungo tutta la catena del valore.
Il progetto ha poi visto la sua evoluzione nella realizzazione del disciplinare per la certificazione di sostenibilità dell’intera filiera dell’olio extra vergine da olive (DTP 125) che prevede la tracciabilità dal campo alla tavola, oltre a una comunicazione chiara e trasparente al consumatore in etichetta, anche attraverso un apposito QR Code posto sulle etichette delle nostre bottiglie. Questo è a nostro avviso fondamentale non soltanto da un punto di vista etico, ma anche perché crediamo fortemente nell’importanza di creare una cultura dell’olio più diffusa, in particolare dell’olio da olive. Abbiamo pensato che fosse giusto mettere i consumatori nelle condizioni di conoscere le differenti caratteristiche e le meravigliose proprietà della produzione olivicola e che fosse importante far capire le differenze fra i vari prodotti che si trovano di fronte al momento dell’acquisto.
Dall’idea come si è passati ai fatti?
L’ambizioso progetto della certificazione di sostenibilità della filiera dell’olio EVO ha coinvolto numerosi operatori della filiera: oltre a noi, 4 Unioni Nazionali, 5 Organizzazioni Provinciali di olivicoltori, 5 frantoi e 64 aziende agricole hanno collaborato per certificare la sostenibilità della filiera italiana dell’olio extravergine da olive. Le moli di dati che vengono raccolte, e che dialogano in tempo reale, sono la base che ci consente di effettuare molteplici analisi, danno indicazioni gestionali e ci permettono di tracciare il prodotto dal campo alla bottiglia fornendo tutti i dati riguardanti il consumo energetico, l’uso di fitofarmaci, il water footprint, l’indice di biodiversità… Inoltre tutti questi dati sono integrati con le piattaforme ERP e logistiche dell’azienda, in modo da abbracciare l’intero ciclo di vita del prodotto. Da quest’anno la filiera 4.0 è stata estesa a livello europeo, principalmente alle filiere produttive spagnole e greche.
Sintetizzando quali le tappe principali e quali gli ostacoli concreti che vi siete trovati ad affrontare?
La filiera olearia italiana è molto frammentata, per cui l’ostacolo principale è stato sicuramente quello di portare tutte le parti coinvolte a collaborare e riuscire a creare uno strumento che permettesse di raccogliere e condividere la grande mole di dati. Gli investimenti nelle tecnologie di ultima generazione sono stati importanti per raggiungere il nostro obiettivo: l’innovazione digitale ha reso infatti possibile la realizzazione di questo nuovo modo di fare filiera, permettendo la raccolta di una grande quantità di dati: il prodotto è completamente tracciato e questo ci consente di valutare e certificare la sua qualità e la sostenibilità.
Come avete comunicato questo nuovo importante valore aggiunto al mercato?
Il QR Code sulla bottiglia dei nostri EVO sostenibili ci permette di avvicinarci al consumatore, comunicando in modo semplice tutte le informazioni sui prodotti, le loro origini e i passaggi della filiera, oltre naturalmente a tutte le caratteristiche nutrizionali. Attraverso il nostro sito, i canali social e le altre attività di comunicazione cerchiamo di raccontare quello che è il nostro lavoro di costante ricerca della qualità e dell’eccellenza, che per noi sono sinonimo di sostenibilità. Siamo convinti che sia fondamentale valorizzare la ricchezza e la qualità degli oli da olive e che sia sempre più importante impegnarsi per una più diffusa e corretta cultura dell’olio.
Tracciabilità non sempre fa rima con sostenibilità, qual è la vostra posizione?
La tracciabilità è per noi una componente fondamentale ma non unica della sostenibilità. È un elemento che permette di verificare la provenienza delle materie prime e i passaggi lungo la filiera, e dunque la qualità del prodotto.
Nel progetto di certificazione di sostenibilità della filiera dell’EVO, la tracciabilità è uno degli innumerevoli aspetti verificati e certificati da CSQA, sono oltre 150 i requisiti che riguardano 4 pilastri: la sostenibilità ambientale (agricoltura a produzione integrata, ciclo di vita, impatto ambientale, biodiversità), sociale (rispetto dei lavoratori e della comunità, lotta al caporalato, formazione), economica (prezzo equo, generazione e distribuzione della ricchezza, redditività, efficienza) e nutrizionale (specifici parametri merceologici, nutrizionali e salutistici). Il disciplinare è frutto del lavoro congiunto di tutti gli attori della filiera con le organizzazioni di produttori olivicoli (Aipo, Cno – Consorzio Nazionale Olivicolo, Confoliva, Unapol, Unaprol e Unasco), e rappresenta un nuovo strumento, aperto a tutti gli operatori della filiera, per valorizzare in Italia e nel mondo lo straordinario patrimonio olivicolo del nostro Paese e garantire al consumatore un olio extravergine di oliva buono, salutare, rispettoso dell’ambiente e del territorio e giusto nel riconoscimento economico del lavoro.
Voi avete creato una Blending Academy, che cos’è e cosa fa?
Il blending è un’arte in continua evoluzione, che vogliamo condividere e diffondere attraverso la nostra Blending Academy: l’obiettivo è portare avanti la ricerca, affrontare temi legati alla nutrizione e alla percezione dei sapori ma, soprattutto, promuoverne la cultura e la pratica, con la formazione dei blendmaster.
I blendmaster si occupano di selezionare e miscelare oli extra vergini di diversa varietà e origine con l’obiettivo di valorizzare tutti i singoli componenti e di creare qualcosa di completamente nuovo. Un mestiere bellissimo, che permette di maturare esperienze importanti nell’universo gastronomico, di conoscerne bene il mercato e soprattutto di far crescere un marchio di qualità, pioniere in questo settore. Nello scenario attuale in cui il mercato gastronomico esige sempre più qualità e competenza il blendmaster si pone come una figura autorevole a metà tra lo scienziato e l’artista.
Dal vostro punto di vista oggi cosa chiedono i consumatori a un olio extra vergine di oliva?
Oggi vediamo che una parte dei consumatori è molto più attenta rispetto al passato: si informa sulla provenienza dei prodotti, sugli aspetti nutrizionali e anche sull’impatto ambientale, ed è una tendenza che incoraggiamo fortemente. Purtroppo, però, le dinamiche di acquisto per l’olio di oliva sono ancora spesso legate al prezzo. L’olio EVO viene purtroppo considerato un prodotto commodity e nonostante siano riconosciute anche dalla comunità scientifica le proprietà nutrizionali e salutistiche di un EVO di qualità, le politiche della GDO da un lato e degli stessi produttori dall’altro tendono tuttora a far prevalere le logiche di prezzo e di volumi rispetto a scelte che puntano alla valorizzazione dei prodotti.
Noi crediamo che sia necessario invece impegnarsi per sottolineare tutte le proprietà di questo prodotto e mettere il consumatore nelle condizioni di capire le differenze che esistono nell’ampia offerta di oli. Tutte le nostre scelte aziendali vanno in questa direzione.